目前市場上常見的牛奶種類，根據(jù)不同的加工工藝，分成了三類：

巴氏殺菌乳：

殺菌溫度一般在72-85℃，也有實現(xiàn)25℃~40℃冷灌裝的定制殺菌機，時間15秒，保質(zhì)期≤7天

奶味口感：相比另外兩種加工工藝，巴氏殺菌的溫度較低，從口感上會更接近生牛乳，消費者普遍認(rèn)為口感更好

營養(yǎng)成分：營養(yǎng)保留更好，營養(yǎng)包括：活性營養(yǎng)—免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、可溶性鈣含量、維生素等等。

作為原始的巴氏鮮牛奶，包裝盒上會注明【鮮牛奶】。

高溫殺菌乳：

溫度在120℃以上，時間15秒，保質(zhì)期15天

奶味口感：口感和鮮牛奶幾乎沒有差別

營養(yǎng)成分：殺菌溫度超過100℃，營養(yǎng)部分損失，其中對熱敏感的免疫球蛋白幾乎全部損失。

在銷售時，高溫殺菌奶也需要存放在冷藏柜中，而且，包裝外型和巴氏鮮奶類似，會標(biāo)注「牛奶」或「牛乳」。

超高溫滅菌乳：

134-137℃，時間4-10秒，保質(zhì)期6個月

奶味口感：整體來說，味道不如前兩種，不過每個人的接受程度和口味偏好不同，不能一概而論

營養(yǎng)成分：活性營養(yǎng)損失嚴(yán)重，部分鈣變?yōu)椴豢扇苄遭}，影響吸收。

這類牛奶是目前市場上各類較多較常見的常溫奶，經(jīng)過UHT超高溫加熱殺菌，保存時間長，味道與生牛乳有些微差別，包裝時會標(biāo)注「純牛奶」。

國外某些發(fā)達(dá)國家大多喝巴氏牛奶，是不是營養(yǎng)更豐富？

經(jīng)過高溫殺菌是否會造成牛奶的營養(yǎng)成分流失？沒有營養(yǎng)？

其實，超高溫瞬時滅菌法由于溫度高，時間短，對于牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)的改變微乎其微，蛋白質(zhì)和鈣的總量和吸收率都不受影響。

比如上面說到的乳蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白受熱會發(fā)生變性，也就是蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。單純的變性不會降低蛋白的營養(yǎng)價值和消化性，一般反而會因為結(jié)構(gòu)被破壞而變得更易吸收。

但是要注意，一些對嬰幼兒比較重要的活性蛋白，比如免疫球蛋白、結(jié)合維生素/礦物質(zhì)的蛋白、抗菌蛋白、各種生長因子等，會在高溫的過程中變性失活，所以在嬰幼兒奶粉中需要返添加這些蛋白。

另外，我國巴氏鮮奶市場覆蓋率低的主要原因在于冷鏈運輸覆蓋不足。巴氏鮮奶需要冷藏存儲，從運輸、搬卸到上架，超市開放式冰箱溫度，不可控的因素也是較多的。

這也解釋了為什么常溫牛奶在國內(nèi)受到青睞。我國地廣人密幅員遼闊，牛奶的規(guī)模化產(chǎn)地集中在內(nèi)蒙和東北、河北等地區(qū)，這樣的條件下，常溫牛奶保質(zhì)期長、常溫存儲運輸、殺菌*、安全性高，不管在哪個城市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無論有沒有冰箱，我們都可以買到、喝到牛奶，靠的就是常溫牛奶的普及。

最后，希望大家根據(jù)口味喜好，找到自己喜歡喝的牛奶。